Petrossian: kaviaar al 100 jaar tsaar in Frankrijk

Petrossian: kaviaar al 100 jaar tsaar in Frankrijk

Door: Marina de Massiac

Niet ver van de Eiffeltoren in het zevende arrondissement zit sinds kort het restaurant van kaviaarmerk Petrossian. Mikael Petrossian die verantwoordelijk is voor het restaurant van het familiebedrijf, had als missie om kaviaar toegankelijker en een modernere uitstraling te geven. Met de kleine kaviaarbar recht tegenover de ingang van het restaurant laat hij mensen op een prettige en losse manier kennis maken met zijn soorten kaviaar en zalm. Petrossian was in de jaren dertig een van de eerste kaviaarhuizen van Frankrijk die zelf hun vissen rookten.

Het restaurant is met zijn sobere kleuren simplistisch, rustig en chique ingericht. Het hoekpand werd onder handen genomen door designstudio MHNA, die overigens het kaviaarblik als inspiratie gebruikte voor het interieur. Bij binnenkomst springt in eerste instantie de grote kroonluchter in het oog. De lamp is in vorm van- hoe toepasselijk- een boot.

Het restaurant is uniek in zijn soort omdat je er kaviaar kan eten in vele vormen. Voor de puristen is het mogelijk om de kaviaar met toast en blini te bestellen, of als je een gewaagder gerecht wil kun je de kaviaar krijgen in vorm van een korst, gedroogd, gerijpt of zelfs vloeibaar. Dat laatste is een pure luxe verwennerij. De frietjes of pommes soufflés kunnen namelijk gedipt worden in het vloeibare goud. Andere hoofdgerechten als de huisgemaakte tagliatelle met een wodka-crème saus en ossetra kaviaar, of de kabeljauw met kaviaarkorst, groene ravioli en witte wijn saus doen het altijd goed op een bijzondere (romantische) avond. De mille-feuille van aardappel en kaviaar is visueel gezien bijzonder, en lijkt een geslaagd huwelijk te zijn tussen een Franse kooktechniek en het product uit de Kaspische zee.

Het  diner kan worden afgesloten met de douceurs du jour. Voorheen waren de desserts nagerechten die in de keuken op een bord werden opgemaakt, maar daar is nu verandering in gekomen. Mikael vond dat het wat simpeler, sneller en luchtiger kon. De taartjes waaruit je kan kiezen op een plateau leken beter aan te sluiten op de ietwat zware menukaart.

Het restaurant is qua prijs vergelijkbaar met een sterrenzaak. Van maandag tot en met vrijdag is het mogelijk om de formule déjeuner te nemen die een stuk zachter is geprijsd dan de klassieke menukaartgerechten. Er zit dan weliswaar geen kaviaar in de gerechten, maar je proeft wel de creativiteit van de chef.

EXCELLENT | magazine