De veelzijdigheid van koffie

De veelzijdigheid van koffie

“Bloemen, bladeren, bessen, bonen, alles is te drinken…”

Dat de koffieplant koffiebonen voortbrengt, zal geen verrassing zijn – al zal het woord ‘koffiebes’ misschien bij sommigen de wenkbrauwen doen fronsen. De Coffea Arabica biedt in potentie nog veel meer: van de schil van die ­koffiebes, cascara, kunt u jam, limonade of een verfrissende infusie maken, de bloemen vormen een mooie basis voor kombucha en zelfs de bladeren zijn bruikbaar voor een kruidige infusie, in Ethiopië ‘kuti’ genaamd.

Eeuwenlang werden – in Europa althans, zie verderop – werden van de koffieplant voornamelijk de twee zaadhelften van de koffiebes gebruikt. De bessen worden eerst gedroogd, waarna het vruchtvlees werd verwijderd (of andersom). De twee vrucht helften werden na drogen ontdaan van hun vlies en vervolgens geroosterd. Die geroosterde zaadhelften kennen wij als de bekende bruine halfronde koffiebonen.

Bloesem van de koffieplant

Net als elke andere vrucht, de koffiebes is immers een vrucht, begint elke nieuwe bes met een bloem. Het interessante bij koffie is dat de struik tegelijkertijd bloemen, onrijpe vruchten én rijpe vruchten kan dragen. De bloem ruikt sterk naar jasmijn en sinaasappelbloesem en heeft als voedsel weinig toepassingen. Maar u kúnt er wel wat mee. In een kombucha geeft de bloem een deel van eerder genoemde aroma’s af.

Schil van de koffiebes (cascara)

Het vruchtvlees dat overbleef na de koffieoogst, werd heel lang hoogstens gebruikt als compost om de koffieplanten van voedsel te voorzien. Meestal bleef het op een grote hoop liggen bij de locatie waar de verse bessen verwerkt werden.

De meeste koffieproducerende landen zijn (sub-) tropisch zijn. Hier zorgde de combinatie van vocht, hoge temperaturen en de suikerrijke koffieschil tot een rottende berg. Met alle overlast en gezondheidsrisico’s van dien.

Tot een paar jaar geleden. In 2003 viel het Aida Battle, een koffieboer in El Salvador, op dat uit die berg koffiepulp een fijne zoete geur kwam. Ze deed wat van het half gedroogde vruchtvlees in een ketel water en zette er een infusie van. De smaak was zo goed, dat ze een beweging in gang zette die cascara omarmde.

Restproduct wordt omzetstroom

Van een restproduct kon ineens een heel nieuwe inkomstenbron voor koffieboeren worden gemaakt. Dat past ook nog eens in de trend van duurzaamheid en het terugdringen van voedselverspilling. De populariteit van cascara groeide zelfs zo hard, dat eind 2018 de prijs van een kilo cascara bijna vijf keer hoger lag dan de prijs van een kilo koffie.

Ook omdat het aanbod nog relatief laag is. Om de cascara geschikt te maken voor consumptie, moet een koffieverwerker een heel nieuwe verwerkingslijn opzetten. Daarbij moet vooral rot worden voorkomen. Dat opzetten van een verwerkingslijn gebeurt maar mondjesmaat. Intussen springen wel ketens als Starbucks op de trend en kopen grote partijen cascara op. Op de 6 miljard kilo koffie die jaarlijks wordt geproduceerd, blijft zo’n 10 miljard kilo schillen achter. Het potentieel is dus enorm.

Ouder dan koffie zelf

Goed beschouwd is het infuseren van cascara niet nieuw. Sterker nog, het is ouder dan de manier waarop wij nu koffie drinken. In Jemen, waar de moderne manier van koffiedrinken is ontdekt, brouwde men daarvóór al qishr. Dat is een soort thee van gedroogde koffiebessen-schil met gember en soms kaneel of nootmuskaat. Ook in Bolivia wordt al heel lang thee van cascara en kaneel gedronken onder de naam sultana. Nederlandse handelaren introduceerden de koffieplant midden 19e eeuw in het land.

Zelfs de ontstaansgeschiedenis van koffie begint met cascara. De koffieplant komt oorspronkelijk uit Ethiopië. De herder Kaldi ontdekte dat zijn geiten energieker waren en langer wakker bleven na het eten van een bepaalde rode bes: de koffiebes. Sindsdien kauwen Ethiopiërs om energie te krijgen op een mengsel van koffieschillen en geitenvet: de oervorm van de energiereep. Pas lang daarna werd de plant naar Jemen gebracht. Daar werd uiteindelijk het procedé van het roosteren en malen van de zaadhelften ontwikkeld.

Het woord cascara betekent overigens ‘schil’ in het Spaans. Cascara bevat 4 tot 8 keer minder cafeïne dan koffie. 111 mg/L tegenover 400 tot 800 mg/L voor koffie, volgens een Duits laboratorium. Afhankelijk van de koffievariëteit en manier van verwerken is cascara mild floraal en fruitig van smaak met tonen van hibiscus, groene appel en papaya tot zwaar en zoet als rozijnen en port.

U kunt cascara zelf infuseren voor een thee, siroop of gelei. Daarnaast zijn ook kant-en-klare frisdranken met cascara op de markt, zowel met als zonder koolzuur. Dit kan weer een verrassend ingrediënt voor een (alcoholvrije) cocktail zijn.

Bladeren van de koffieplant

Het minst voor de hand liggende product van de koffieplant dat kan worden gebruikt om een verrassend drankje mee te bereiden, is het blad. In Ethiopië wordt al honderden jaren een infusie gemaakt van kort geroosterde koffiebladeren: kuti. Traditioneel wordt aan een kop bereide kuti een takje wijnruit (Ruta graveolens) toegevoegd. Dit is een kruid met een fris-bittere smaak dat veel in Ethiopië voorkomt en wordt gebruikt. Ook in Indonesië wordt infusie van koffiebladeren gedronken. De smaak lijkt in niets op koffie, smaak en kleur liggen dichter bij groene thee. Het drankje bevat verrassend genoeg geen cafeïne maar wel een torenhoge hoeveelheid anti-oxidanten.

Omdat koffieplanten slechts sporadisch gesnoeid worden en lang vrucht dragen voor ze worden afgedankt, is koffieblad niet breed beschikbaar. Enkele Ethiopische koffieboeren verzamelen de bladeren en verkopen ze gedroogd.

Wilt u zelf Kuti maken? Dat kan!

• Rooster 20 blaadjes in een wok tot ze licht goudbruin kleuren.
• Kook de blaadjes 10-15 minuten in een liter water.
• Schenk door een zeef.
• Voeg per kopje een takje verse wijnruit toe.

Tekst dankzij: Demian van der Reijden

 

EXCELLENT | WONEN & LEVEN