Home » ‘Het liefste kook ik in een vuurkuil achter in de tuin, met veel oer-gevoel’

‘Het liefste kook ik in een vuurkuil achter in de tuin, met veel oer-gevoel’

Freek van Noortwijk over zijn passie voor pure ingrediënten en beleving

Door Veerle van Heertum

Een ding weten we zeker: de studenten die het studentenhuis deelden met Freek van Noortwijk, zijn voor het leven ‘verpest’, zo verwend zijn de heren destijds. De mede-eigenaar van de succesvolle Breda Group is een gevierd kok met mooie restaurants, de weg er naartoe is doorspekt met verhalen over gepassioneerd koken, veel proberen en niet opgeven. Een jongen die zijn jongensdroom najaagt en, zo blijkt uit het gesprek dat we met hem mochten hebben, nog steeds dromen waarmaakt.

Geboren om in de keuken te staan

Hoe ben je aan het koken gekomen? Freek: “Ik kom uit een ondernemersfamilie en heb van jongs af aan gewerkt. Zo kreeg ik in mijn prille jeugd een bijbaantje als afwashulp in een restaurant. Uiteraard vond ik wat er in de keuken gebeurde veel interessanter en ik stond er dan ook met mijn neus bovenop. Op een gegeven moment mocht ik salades en desserts opmaken, dat was spannend. Ik bleek talent te hebben. Mijn liefde voor de keuken is niet zo raar, aangezien thuis vroeger alles in het teken stond van lekker eten en drinken. Uitgebreid koken was iets waar het hele gezin van genoot. Met de paplepel ingegoten dus.”

Een studie aan de UvA in Financial Business Economics volgde. Een logische keuze, gezien het ondernemerschap dat de familie in het bloed zit. “Als student zoek je dan een bijbaantje. In mijn geval werd dat kok. Heerlijk, leuk en leerzaam! Wat ik in mijn bijbaan leerde, bracht ik thuis in de praktijk. Eerst lekker naar de markt, verse producten uitzoeken, mijn snijtechnieken thuis nog eens op scherp zetten… Je snapt dat de verplichte € 5,- voor een studentenmaal in veelvoud werd overschreden, maar ik hoorde geen van de medestudenten klagen. Ze kregen de meest culinaire dingen voorgezet, terwijl een deur verder de lepel rechtop stond in een grote pan macaroni met kaas en ketchup.” Koken werd Freek’s tweede natuur. Alle vrije tijd werd in deze passie gestoken: “Op vrije dagen meldde ik me weer bij het restaurant om met de chef mee te lopen. Die zag dat ik feeling had voor koken en waardeerde mijn leergierigheid. De praktijk bleek de beste leerschool en bovendien de gelegenheid om mijn passie voor koken uit te leven.”

‘Superdik eten en nog origineel ook’

De eerste baan als kok vond Freek -nog tijdens zijn afstuderen- bij Daalder, in de rol van  sous chef, onder leiding van chef Guillaume de Beer. “Dat was een groot succes, ik kon er mijn gastronomische ei echt kwijt. Toch kriebelde het ondernemerschap en op 2 februari 2015 openden Guillaume de Beer, Johanneke van Iwaarden en ik de deuren van onze eigen tent, ‘Guts & Glory’. Op 17 december 2015 gevolgd door ‘Breda’, het restaurant dat je nu als vlaggenschip van de Breda Group Amsterdam mag bestempelen. ” Vanwaar de naam Breda? Freek: “Breda, daar liggen onze roots. Tevens staat Breda model voor de bourgondische inslag van het zuiden. Lekker gemoedelijk genieten van het goede leven. Je kunt Breda scharen onder het begrip ‘bistronomie’. Een culinaire stroming die is ontstaan in de economische crisis. In de bistronomie wordt gekookt met betaalbare ingrediënten en een maximale creativiteit, om gasten een ultieme beleving te geven, zonder hun portemonnee op te blazen. Een luxe eetervaring in een comfortabele setting. Je zag het gebeuren in alle grote steden, chefs haalden alles uit de kast om de verwende gast in de watten te leggen, op een betaalbare manier. Daarmee werd de bistronomie een concurrent van de prestigieuze zaken met Michelin sterren. Breda is zo’n bistronomische tent: je kunt er superdik eten en nog origineel ook!”

‘Een bordeel waar je lekker kunt eten’

Zo omschreef een gast van restaurant Maris Piper, ook onderdeel van de Breda Group, het interieur van het etablissement eens. “Ik van dat een geuzentitel die ik er zeker in houd”, oppert Freek. “We hebben naast Breda ook Klein Breda, Maris Piper met de bijbehorende Chef’s Table, Pita en The Noodle Shop in de foodhallen en op de Veluwe het seizoensrestaurant Bohiem. Elke zaak heeft zijn eigen specifieke inrichting. Breda zelf is heel aards, letterlijk, met handgemaakt aardewerk als servies en veel leemkleuren en structuren in de inrichting. Wij wilden daar het gevoel van het oude kaaspakhuis (want dat is het) terugbrengen. Mooie ruwe balken in het zicht, een zandkleurige bar, stoelen in velours uitgevoerd. De entourage is sober, de focus ligt volledig op het bord dat je voor je hebt.”

Maris Piper daarentegen is een uitbundig concept. “Heel warm, veel groene tinten, marmer en velours, veel messing en glas. Het straalt luxe en comfort uit en oogt over de top. Dat iemand dan roept dat het eruit ziet als een bordeel, daar stoor ik me niet aan. Sterker nog, het is een compliment, want het ziet er ook overdreven luxe uit. Geïnspireerd door Bob Bob Ricard in Soho, Londen. Een Russische brasserie met een metropolitische uitstraling. Door in verschillende stijlen te werken, kunnen we onze creativiteit lekker kwijt.” Klein Breda is qua prijs en setting iets toegankelijker dan Breda, stelt Freek. “Daar heerst meer het huiskamer idee, je kunt er ook lunchen à la carte. In het interieur hebben we oude bouwelementen behouden, zoals balustrades, planken en kasten. Er hangt kunst aan de muur, het geheel is kleurrijker dan Breda.”

‘Koken in de open lucht blijft het gaafste’

Restaurant Bohiem op de Veluwe heeft een speciaal plekje in het hart van Freek. Er wordt buiten gekookt, met ingrediënten uit de streek. “Het is elementair koken met oude technieken, zoals fermenteren, pekelen en roosteren. De tafels en de overkapping zijn gemaakt met lokaal hout. Je zit er in een bosrijke omgeving, er is vuur en het puurste eten dat je ooit geproefd hebt. Dat doe ik thuis dus ook het allerliefst: een enorme fik in de tuin maken en gewoon mijn gang gaan. Aardappels poffen, vlees, vis of groente roken. Dat oergevoel, daar kick ik op.” Hoe denkt je gezin daarover? “Mijn vrouw ziet dat ik in mijn element ben dan en vindt dat mooi. Natuurlijk gaan de wenkbrauwen wel eens omhoog, als ik weer een vuurkuil sta te graven om daar een in een jutezak gewikkelde, gekruide lamsbout in te donderen. Maar hey, veel puurder dan dat wordt het niet.”

Tekst: Jan Mol

Fotografie: Chantal Arnts