Culinaire kerstdessert met kreeft

Culinaire kerstdessert met kreeft

Met dank aan restaurant The Lobster & Ox! Bekijk HIER het artikel over de prachtige inrichting van dit restaurant in Eindhoven. 

Benodigdheden (4 personen):
– Slagroom 1 liter
– Boiron sinaasappelcoulis 1 ½ liter
– Hennessy XO cognac ½ dl + extra’s
– Gelatine 22 gram
– Suiker 600 gram
– Eiwit 225 gram
– Vanille stokje 4 stokjes
– Karamelmousse 375 gram
– Zout
– Kreeftstaarten 4 stuks
– Verse sinaasappelsap 1 liter
– Poedersuiker 75 gram
– Agar 6 gram
– Amandelschaafsel 200 gr 

Bereiding

Buche van sinaasappel
– We slaan een ½ liter slagroom half op.
– Verwarm de Boiron sinaasappelcoulis (½ l) samen met de Hennessy OX cognac (½ dl) en het vanille stokje licht.
– Leg de gelatine (12 gr) een paar minuten in koud water. Los deze vervolgens op in heet water.
– Klop het eiwit (100 gr) totdat het wit begint te kleuren en voeg de suiker (100 gr) toe. Klop verder tot zich stijve pieken vormen.
– We mengen nu alle ingrediënten op kamertemperatuur.

Toffee mousse
– We smelten de karamelmousse (375 gr).
– Vervolgens slaan we de slagroom (½ l) half stijf.
– Het eiwit (75 gr) kloppen we op met de suiker (75 gr).
– De gelatine weken we in koud water (2 gr) en lossen we op in cognac.
– Tenslotte mengen we alle ingrediënten op kamertemperatuur.

Sorbet van sinaasappel
– We mengen alle ingrediënten met elkaar in de sorbetiere (Boiron sinaasappelcoulis (½ l), vanille stokje, suiker (250 gr), scheut cognac, gelatine (4 gr).

Gemarineerde kreeft
– We vacumeren de kreeftstaarten (4) in de marinade van verse sinaasappelsap (½ l), scheutje cognac en karamelliseren met poedersuiker (0,75 gr) en een vanille stokje.
– We voegen zout naar smaak toe.

Gel van sinaasappel
– We koken alle ingrediënten op met uitzondering van de gelatine (verse sinaasappelsap (½ l), cognac (scheutje), vanille stokje, suiker (75 gr), en de agar (6 gr).
– Vervolgens voegen we de gelatine toe.
– Het geheel laten we opstijven in de koeling.
– Tenslotte mixen we alle ingrediënten tot een glad geheel.

Krokante versiering van amandel
– We mengen alle ingrediënten met elkaar (amandelschaafsel (200 gr), suiker (100 gr) en de eiwit (50 gr) en bakken het af op 150 graden. Let op! Af en toe even omroeren.

Fijne feestdagen en geniet van dit culinaire kerstdessert!

EXCELLENT | Magazine