Ducasse sur Seine, gastronomie op de Seine

Ducasse sur Seine, gastronomie op de Seine

Futuristische gastronomie VS futuristisch varen

De wereldwijd bekende sterrenchef Alain Ducasse opende onlangs een wel heel bijzonder restaurant aan de Seine. Het restaurant bevindt zich op een geheel elektrische boot van 38 meter lang en tien meter diep. De boot vertrekt dagelijks tweemaal vanaf Port Debilly pal onder de Eiffeltoren en biedt plek aan 120 gasten.

Mini cruise

De bedoeling is dat men er luncht of dineert tijdens een anderhalf uur durende cruise langs Parijse bezienswaardigheden zoals onder andere de musée d’orsay en de notre-dame de Paris. Voor gasten die wellicht zeeziek worden van varen of simpelweg een tussendoortje -kleine hartige en zoete hapjes- willen nuttigen is er de mogelijkheid om de formule Sous le ciel de Paris te nemen in het middaguur.

Moderne techniek

Oud sommelier en restaurantmanager Jean-Jacques Michel ontvangt ons vriendelijk op de boot. Het is twaalf uur in de middag en Jean Jacques vertelt ons dat we net moeten doen of we thuis zijn. Hij wijst tijdens het gesprek naar zijn zilveren broche in vorm van een huis. De functie van ieder personeelslid is te zien aan de broche die ze dragen. Geheel naar verwachting draagt de sommelier bijvoorbeeld een broche in vorm van een tros druiven.

Stabiel

De eerste vraag die ons te binnen schiet bij het plaatsnemen in het lichte restaurant aan boord is : hoe smaakt het eten van de absolute topchef Alain Ducasse op een boot die misschien onderweg wat lichte golven kan tegenkomen? Om te beginnen is de boot ruim ingericht en vrijwel geruisloos als hij vaart. Doordat er twee grote elektrische batterijen in zitten vervuilt het varen niet de rivier. De boot voelt erg stabiel aan en doet dus wat dat betreft niet onder aan een regulier restaurant. Uitvoerend chef-kok Francis Fauvel beaamt dat zijn keuken in het souterrain geen last heeft van denkbeeldige hobbels op de weg of instabiliteit gedurende het koken.

Duurzaamheid en oog voor detail

Alain Ducasse is een kok die graag naar de toekomst kijkt als het gaat om duurzaamheid in de keuken maar ook daarbuiten. Door energiezuinige apparatuur te hebben aangeschaft voor in de keuken in het souterrain hoopt hij zo onder andere bij te dragen aan een gezonder milieu. De ingrediënten van de gerechten zijn met veel zorg uitgezocht en zijn van eigen (Franse) bodem, en als het maar even kan zo lokaal mogelijk. In de loop der jaren merkte de chef op dat er steeds meer vraag was naar een lichtere keuken. Een keuken die niet vet, zoet of zout smaakt, maar wel het culinaire aspect behoudt en de allure heeft van de Franse haute cuisine. De gerechten die worden geserveerd aan boord zijn dan ook bijna allen gebaseerd op het boven geciteerde idee.

Voortreffelijk menu

Een aangename verassing in het menu is dat groenten ruimschoots zijn vertegenwoordigd en er is zelfs de mogelijkheid tot het nemen van een appel-dessert zonder (klein of groot) schuldgevoel achteraf. Neem nu bijvoorbeeld de pompoensoep met kastanje. Op zich niet een heel spannend voorgerecht zou je zeggen. We vinden echter van wel: de soep is zacht, romig, licht zoet en zelfs een beetje krokant door de garnering van kastanje en spek. Hoe is het mogelijk om zo’n simpel en huiselijk gerecht zo goed uit te voeren en het te laten smaken als een verheven culinair standje denken we zo.

Het tussengerecht cookpot met herfstgroentes valt onder dezelfde categorie als de pompoensoep: absoluut niet saai, perfect uitgevoerd en prikkelend voor zelfs de meest ervaren vegetariër in statig restaurantland. Naast de lichte en vegetarische gerechten die goed bij de heersende eet-trend aansluiten kun je ook ganzenlever met parelhoen, vis en kalf eten. De typisch bijbehorende Franse sauzen zijn allen delicaat van smaak en worden genereus uitgeschonken door het attente en bekwame personeel. Wat betreft desserts hebben we de keuze tussen de gekarameliseerde appel met vanille en tonka of de Paris tout chocolat met hazelnootijs.

Varen en haute cuisine tesamen

Al met al vingen we twee (Franse) vliegen in een klap: de ervaring van het varen op een gloednieuwe elektrische boot met de voortreffelijke combinatie van de vooruitstrevende haute cuisine van topkok Alain Ducasse.

Ducasse sur Seine

Tekst: Marina de Massiac

EXCELLENT | magazine