GEBRADEN HERTENRUGFILET

GEBRADEN HERTENRUGFILET

GEBRADEN HERTENRUGFILET ONDER CRUNCH VAN QUINOA MET WORTEL, UI EN JUS VAN LAVAS!

Het gerecht voor een geslaagd etentje. Vandaag belangrijk bezoek of gewoon lekker koken? Met dit recept word het een geslaagde avond.

Ingrediënten 4 personen

1 stuks sjalotje
100 g parelgort
1 l gevogelte bouillon
25 g Doruvael (roodschimmel kaas)

Cremeux van wortel:

0,5 l wortelpuree
3 g agar-agar
10 g gelatine

Cremeux van ui:

0,5 liter uipuree
3 gr agar-agar
10 gr gelatine

Aardappel:

8 stuks aardappelplakjes geblancheerd
4 stuks aardappel Nicola in plakken van 4 cm
Apparaatje: Turn Up (te verkrijgen bij de keukenspeciaalzaak)

Crème van doperwten:

gevogeltebouillon
doperwten

800 g hertenrugfillet
peper
zout
Cornicabra olijfolie van Valderrama (smaak: vers gras, grapefruit, citroen en een duidelijk pepertje)
3 stuks wortel
50 g doperwten
echte boter
1 l ingekookte jus de veau
groentenbouquet (prei, ui, wortel, bleekselderij, peterselie)
100 g verse lavas
Smoked Arbequina van Valderrama (smaak: gerookt, zonder smaakessences)
grove mosterd
10 g gepofte quinoa
10 g gepofte spek
8 stuks wortel lint
zoetzuur
zoete aardappel
Ghoa Cress van Koppert Cress (smaak: citrus, milde koriander)

Werkwijze:

Gaar de wortel, draai een puree, kook deze 5 minuten met de agar-agar en voeg daarna de gelatine toe, herhaal deze procedure, maar nu met de ui.
Stort iedere massa apart uit op een plaat, laat afkoelen.
Bouw, net als bij een spekkoek, laag voor laag (8 laagjes), om en om wortel en ui.
Om de laagjes enigszins aan elkaar te laten plakken, vooraf eventueel met een brander kort bewerken.
Snijd de gestapelde laagjes in plakken van 7 mm en leg ieder laagje plat op het werkblad.
Steek een rondje uit de geblancheerde aardappelplakjes, steek een zelfde rondje uit de terrine van wortel/ui en leg op het uitgestoken aardappelplakje.
Steek m.b.v. de “Turn Up” tonnetjes uit de Nicola aardappel, verwijder de binnenzijde uit het tonnetje, blancheer beide in water.
Bestrooi de hertenrugfilet met peper en zout, bak in de Cornicabra olijfolie tot mooi bruin.
Gaar in de oven op dik aluminiumfolie op 180°C gedurende 6 minuten.
Glaceer de mooi gesneden wortel en doperwten en aardappeltonnetjes in water met toegevoegde echte boter, draai een deel van de doperwten met de gevogeltebouillon tot een zachte crème.
Leg de wortellinten in zoetzuur.
Gaar de zoete aardappel in de oven, draai deze tot een zachte puree.
Verwarm opnieuw de parelgort met een scheut bouillon.
Snijd de Doruvael brunoise, voeg deze toe aan de parelgort.
Zet de gereduceerde jus de veau met het groentenbouquet en echte boter op, voeg de lavas toe en laat gedurende 60 minuten trekken, daarna zeven.

Afwerking:

Leg de parelgort in het midden van het bord.
Zet het tonnetje naast de parelgort, vul deze met de doperwtencrème.
Leg de uitgestoken binnenzijde van het aardappeltonnetje op zijn kant naast het tonnetje.
Dresseer de geglaceerde groenten, aan beide zijden, tegen de parelgort aan.
Smeer de hertenrug licht in met de ‘Smoked’ Arbequina, doe hetzelfde met de grove mosterd, doop deze zijde in de gepofte quinoa en het gepofte spek.
Trancheer het vlees in stukken, dresseer op ieder bord een stuk op de parelgort.
Rol de wortellinten op, plaats op het bord.
Verwarm de terinne van wortel/ui in de oven of onder de lamp, leg op het bord.
Doe de aardappelpuree van zoete aardappel in een spuitzak, vul de opgerolde wortellinten met de puree, spuit, voor een speels effect, nog 3 punten puree op het bord.
Prik de Ghoa Cress in de puree van de wortellinten.
Passeer de jus van lavas en monteer deze met een klontje koude boter en een staafmixer.
Serveer de saus apart in een mooie saucière.

EXCELLENT | MAGAZINE