Home » Positieve power in de keuken

Positieve power in de keuken

Door Aty Verschuren

Chef-kok Margo Reuten van sterrenrestaurant Da Vinci

Als leergierige kok in opleiding deed ze ervaring op in diverse sterrenzaken en in 1993 opende ze op 27-jarige leeftijd samen met haar levenspartner Petro Kools restaurant Da Vinci in het Limburgse Maasbracht. Drie jaar eerder werk ze als eerste vrouw in Nederland SVH Meesterkok en in 1999- zes jaar na opening – werk Da Vinci onderscheiden met een Michelinster. De ambitie en drive, die de aimabele Margo in die tijd had, heeft ze anno 2021 nog steeds. “Een bezoek aan Da Vinci moet een cadeautje voor de gasten zijn. Een onvergetelijke ervaring van begin tot einde. daar doen we als team alles aan. Elke dag weer” aldus de enige Nederlandse vrouwelijke chef met een Michelinster.

Het stijlvol vormgegeven en prachtig aan de binnenhaven van Maasbracht gelegen pand van Da Vinci straalt warmte, luxe en gastvrijheid uit. Een gevoel dat bij binnenkomst alleen maar wordt versterkt. Door de gastvrije ontvangst, de sfeer én de inrichting. De designmeubelen van topmerken, de fonkelende verlichting, stijlvolle accessoires en planten en de aansprekende kunstwerken zorgen voor een prachtig totaalplaatje. Maar het absolute hoogtepunt van een bezoek aan sterrenrestaurant Da Vinci wordt natuurlijk door Margo en haar brigade in de open keuken bereid. Op keurige en kundige wijze geserveerd en door sommelier Petro vergezeld met prachtige wijnen.

Ook bij sterrenrestaurant Da Vinci waren de deuren als gevolg van de corona-pandemie een tijd gesloten. “We hebben onze gasten gemist, het geroezemoes en het samen knallen met ons team, maar vooral van de blije gezichten van de gasten als ze na een heerlijke lunch of diner tevreden naar huis gaan. Gelukkig kunnen we nu onze gasten weer verwelkomen!”

Exclusief voor EXCELLENT Magazine stellen sterrenchef Margo en sommelier en SVH Meestergastheer Petro Kools een overheerlijk recept met bijpassende wijn samen. Veel plezier met de bereiding en geniet!

Gefrituurde zeetong met asperges

Voor- of tussengerecht voor 4 personen.

Zeetong en asperges zijn favoriete producten van SVH Meesterkok Margo Reuten. Ze staan daarom regelmatig in het seizoen op de kaart van haar restaurant Da Vinci.

Nodig
4 asperges, 2,5 dl. room, 1 dl. gevogeltebouillon, 70 gram boter, 70 gram bloem, 1 liter kookvocht van de asperges inclusief de afsnijdsels, 1 zeetong, 1 eiwit losgeklopt, 4 eetlepels panko (Japans broodkruim) of paneermeel, 4 eetlepels bloem, Arachideolie om te frituren

Bereiding asperges en aspergecrème

• Schil de asperges en snijd de uiteinden af (ongeveer 1,5 cm.). Bewaar alle afsnijdsels en uiteinden.
• Kook de asperges in iets meer dan 1 liter water met weinig zout en wat boter bijna gaar.
• Haal de asperges uit het vocht en zet apart.
• Bewaar het kookvocht.
• Smelt wat boter in een pan en zweet hierin de afsnijdsels en uiteinden van de asperges op lage temperatuur aan.
• Voeg de bloem toe als de afsnijdsels glazig zijn en laat de bloem garen door alles langzaam op lage temperatuur door te roeren.
• Voeg ongeveer 1 liter van het kookvocht beetje bij beetje toe terwijl u blijft roeren.
• Voeg daarna de room en gevogeltebouillon toe.
• Laat ongeveer tien minuten zachtjes doorkoken.
• Zeef het geheel zodat u alleen de crème overhoudt en breng de crème op smaak met peper en zout.
• Houd de crème warm, maar laat niet koken.

Bereiding zeetong en asperges

• Verdeel elke asperge in zes stukjes.
• Fileer de zeetong of vraag uw visleverancier dat voor u te doen.
• Afhankelijk van de grootte van de filets kunt u de filets in de lengterichting in twee of in drie reepjes snijden.
• Dep de reepjes zeetong droog (voor zover nodig) en haal ze door de bloem, daarna door het eiwit en als laatste door de panko.
• Verwarm wat boter in een pan, doe er een beetje van het aspergevocht bij en verwarm de asperges op laag vuur een paar minuten totdat ze (beet)gaar en warm zijn.
• Frituur de filets ongeveer twee minuten goudbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier. Breng ze op smaak met wat zout.

Presentatie

Zet de aspergestukjes rechtop op het bord. Giet er wat van de aspergecrème omheen en leg de zeetong-reepjes er bovenop.

Tip van Margo

Na bereiding van het gerecht houdt u aspergecrème over.Deze crème is warm heerlijk als soep, of als saus bij andere visgerechten en asperges. Koud is hij lekker door een salade, bijvoorbeeld met kip, vis of asperges.

Wijntip van SVH Meestergastheer en sommelier Petro Kools

Drink hierbij een witte, niet al te droge wijn. Mijn voorkeur gaat uit naar een Grüner Veltliner uit Oostenrijk of een blend van Viognier en Roussanne uit de Franse Rhône.

Met dank aan:

Restaurant Da Vinci