Koken in geëmailleerd gietijzer: van stoofpot tot brood
Een zware pan met een glanzende emaillaag op het fornuis zegt veel over hoe er gekookt wordt: rustig, met tijd en met een deksel erop. Geëmailleerd gietijzer werkt anders dan roestvrij staal of een lichte koekenpan, en wie dat weet, haalt er meer uit. Het materiaal vraagt om een andere aanpak bij het opwarmen, bij het schoonmaken en zelfs bij het kiezen van een vorm of kleur. Dit stuk loopt langs de situaties waarin zo’n pan het beste tot zijn recht komt.
Geduld bij het opwarmen
De belangrijkste gewoonte is langzaam beginnen. Gietijzer neemt warmte op en geeft die gelijkmatig af, maar het doet dat in zijn eigen tempo. Zet je de pan meteen op een hoog vuur, dan wordt de bodem veel heter dan de wand en kan de emaille onder spanning komen te staan. Begin op een lage tot middelmatige stand en geef de pan een paar minuten. Daarna kun je het vuur vaak zelfs lager laten dan je gewend bent, omdat de warmte blijft hangen.
Datzelfde geldt voor de andere kant op. Een hete pan onder de koude kraan zetten is vragen om scheuren en afspringende laagjes. Laat hem eerst rustig afkoelen.
Stoven, eenpansgerechten en brood
Dit is het werk waarvoor een Le Creuset braadpan is gemaakt. Stoofvlees, een curry die uren mag staan, een eenpansgerecht met rijst en kip, een soep van winterse groenten: alles wat langzaam gaart en niet aan de bodem mag hechten, doet het goed. Bak het vlees eerst aan op middelhoog vuur, voeg de vloeistof toe, leg het deksel erop en draai de warmte laag. Het deksel sluit zwaar en houdt het vocht in de pan, zodat je zelden hoeft bij te vullen.
Ook brood bakken kan in zo’n pan. Verwarm de pan met deksel voor in de oven, leg het deeg erin en bak het eerste deel van de tijd afgesloten. De stoom die ontstaat, geeft een knapperige korst die in een gewone oven moeilijk te halen is. Gebruik daarvoor handschoenen die tegen hoge temperaturen kunnen, want de pan is lang erg heet.
Rond of ovaal, en een kleur die bij de keuken past
Een ronde pan past op het fornuis en verdeelt de warmte gelijkmatig over alle kanten. Een ovale pan is handig voor lange stukken, zoals een gebraden stuk vlees of een hele vis, en past bij gerechten die in de oven worden afgemaakt. Wie vooral soep en stoofpot maakt, kiest meestal rond. Wie regelmatig een grote braadworst of rollade bereidt, heeft meer aan ovaal.
De maat laat zich bepalen door het aantal eters. Voor twee personen volstaat een kleine pan, een gezin heeft meer aan een grotere. Er bestaan uitvoeringen van achttien tot veertig centimeter, dus er is ruimte om te kiezen.
Dan de kleur. De pan blijft meestal op het fornuis staan en wordt daardoor een onderdeel van de keuken. Een warme tint als oranje of kersenrood past bij hout en wit, een koele tint als azure of flint bij een moderne, grijze keuken. Zwart of wit is neutraal. Een kleur die je mooi vindt, pak je vaker.
Schoonmaken zonder de emaille te beschadigen
Geëmailleerd gietijzer hoeft niet te worden ingebrand en is daarin makkelijker dan blank gietijzer. Laat de pan na het koken afkoelen, week aanbrandsel los met warm water en wat afwasmiddel en neem het schoon met een zachte spons of een nylon borstel. Staalwol en scherpe schuurmiddelen krassen de binnenkant, en op een gekrast oppervlak blijft sneller iets zitten. Hardnekkig aangebrande resten lossen vaak op als je de pan een tijdje met water en een lepel baksoda zachtjes laat koken.
Gebruik in de pan liever hout of siliconen dan metalen keukengerei, en til de pan op in plaats van hem over een glazen kookplaat te slepen. De rand van de emaille, waar het deksel sluit, is de plek waar eerst schade ontstaat. Wie die rand spaart, heeft jarenlang plezier van een pan die aan een volgende generatie kan worden doorgegeven.
Wie wil zien welke vormen en kleuren er bestaan, vindt bij Meesterslijpers.nl een overzicht met series en maten; daar is ook gravure op een pan mogelijk, bijvoorbeeld voor een cadeau.
